L’inverno in cantina: un luogo di perenne trasformazione
L’inverno è una stagione importante anche in cantina: durante il confezionamento dei vini delle annate precedenti e la loro immissione sul mercato, i vini della vendemmia appena conclusa vivono una fase di riposo in recipienti di acciaio o legno.
“Più una stasi che un riposo”, ama puntualizzare Ermes Vianelli: a fermentazione conclusa, nei vini non c’è più quel tipico movimento ascensionale generato dell’anidride carbonica, tuttavia anche in questa fase avvengono trasformazioni fondamentali per il carattere del vino.
L’inverno in cantina: focus sulla maturazione sulle fecce fini
Tra le trasformazioni più importanti durante il momento di stasi dei vini in cantina, dobbiamo menzionare la maturazione sulle fecce fini (ovvero le cellule morte del lievito che hanno una vera e propria vita post-mortem!) che, per effetto della gravità, si depositano lentamente in fondo al recipiente.
Talvolta agevolata con l’operazione di bâtonnage, ovvero il rimescolamento del vino nel recipiente, questa fase di maturazione sulle fecce fini (chiamate tra gli addetti ai lavori, anche “fecce nobili”) conferisce ai vini una maggior resistenza alle ossidazioni e riduce notevolmente l’uso dell’anidride solforosa (quell’additivo responsabile di quello spiacevole mal di testa dopo il consumo alcolico) ma anche le note amare – il tutto in modo completamente naturale e biologico.
La cantina in inverno: prepararsi per la primavera
Con l’abbassarsi delle temperature, Ermes evidenzia una fase di illimpidimento, un processo di chiarificazione del vino e di stabilizzazione della componente acida che prepara in modo naturale i vini per le successive fasi di primavera.
È un ciclo costante che richiede attenzione, cura ed esperienza e che ogni anno, nonostante si ripeta, riesce a donare meraviglia – a noi e a chi apprezzerà le nostre bollicine.
